Pizzatag mit Stefanie Hiekmann
Redaktion und Fotografie: Victoria Birgel | linea_weiss
Der Sommer hat uns auch in Deutschland deutlich spürbar erreicht. Höchsttemperaturen und ordentlich Sonnenstunden treiben uns nach draußen. Außerhalb der Mittagshitze lässt es sich noch ganz gut aushalten, sonst muss schonmal der Gartenschlauch oder ein kühlendes Fußbad hinzugezogen werden. Für solch schöne Sommermomente lohnt es sich, den Außenbereich zuhause für den Kaffee bei Sonnenaufgang, das schattige Mittagessen oder den Pizzaabend mit Freunden herzurichten. Damit letzterer nicht nur feuchtfröhlich sondern auch kulinarisch ein Erfolg wird, bedarf es ein wenig Fingerspitzengefühl bei Teig und Belag.
Kochbuch-Autorin und Foodfotografin Stefanie Hiekmann hat uns für einen entspannten Probedurchlauf und Pizza-Shootingtag eingeladen und uns ein paar Geheimnisse verraten.
Bei bestem Wetter empfängt uns Steffi freudestrahlend, die Finger mehlig, das Küchenhandtuch in den Händen. Denn Pizzateig braucht Zeit und Zuwendung – das ist bereits die erste Lektion, direkt an der Türschwelle. Schade und zugleich erleichternd, dass dieser wichtige Schritt schon vorbereitet wurde – und zwar ganze 72 Stunden vorher, dazu aber später mehr.
Zuerst stoßen wir aber mit einem selbstgemachten Eistee aus roten Sommerfrüchten an – natürlich schön kalt, mit Eiswürfeln und etwas Basilikum. Gemütlich besprechen wir die wichtigsten Schritte zu einer perfekten Homestyle-Pizza, im entspannten Sessel der POOL OUTDOOR LOUNGE Familie, die Füße auf der passenden Ottomane abgestellt. Dazu habe ich mir das passende Armlehnentablett gekrallt, den Drink so immer in Griffweite. Steffi hingegen entscheidet sich für die Variante mit zusätzlicher Polsterhusse, die den POOL OUTDOOR LOUNGE zu einem kuscheligen, wetterfesten Komfort-Sessel macht.
Nach der verbalen »Trockenübung« ist es Zeit für kulinarische Action. Während Steffi ihren Teig schon mal portionsweise glattzieht, sodass die einzelnen Pizzafladen Größe bekommen, bereiten wir die Sauce zu. Und zwarganz puristisch, so haben wir es am liebsten. Für die obligative rote Sauce auf der Pizza gibt es verschiedene Basis-Rezepte und Möglichkeiten. Wir haben Zwiebeln und Knoblauch in reichlich Olivenöl glasig gedünstet, sodass sie eine schöne Süße entwickeln. Abgelöscht wird mit guten Dosentomaten. Tatsächlich haben die nämlich besonders viel Aroma, gerade, wenn man sich bei der Qualität der frischen Tomaten unsicher ist. »Im Sommer ist das meist kein Problem, ganz im Gegenteil«, verrät uns Steffi, die seit rund zehn Jahren Rezepte entwickelt und erfolgreich Kochbücher schreibt und fotografiert.
Mit Gewürzen abgeschmeckt und fein püriert ergibt sich bereits eine großartige Grundlage für viele weitere Saucen-Variationen. Mit Basilikum oder Thymian? Vielleicht noch etwas Weißwein zum Ablöschen dazu nehmen? Auch Wermut funktioniert wunderbar, sagt Steffi. Sie arbeit gern mit einem Ansatz aus gedünsteten Schalotten, viel Knoblauch und Olivenöl, der mit Noilly Prat eingeköchelt wird. »Das gibt richtig viel Wumms für Saucen, aber auch für Risotto und Gemüsegerichte«, sagt die Kochbuchautorin aus Osnabrück. Auch für die Tomatensauce, die auf dem Pizzateig landet, sind der Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt. Steffi lässt sie in diesem Fall allerdings gern puristisch, manchmal nimmt sie sogar einfach nur hochwertige San-Marzano-Tomaten, die sie mit Salz und Knoblauch abschmeckt. So bleibt der Fokus auf dem Belag der jeweiligen Pizza.
Apropos Belag: Nebenbei geht es in der Küche schon weiter mit den Vorbereitungen. Das gestaltet sich zum Glück nicht sonderlich kompliziert: Einfach die leckersten Lebensmittel aussuchen und bei Bedarf in mund- bzw. pizzagerechte Stücke zupfen oder schneiden.
Steffis Tipp für den perfekten Pizza-Belag: Oft ist weniger mehr. Gute Zutaten vorausgesetzt, zahlt es sich beim Pizzabacken aus, die Teigfladen nicht zu überladen. So suppen sie beim Backen nicht so schnell durch und der Teig behält seine Struktur und Textur. Überlädt man dünnen Pizzateig mit Bergen von Mais, Kidneybohnen, Thunfisch und Paprika, als würde man einen Salat auf Teig platzieren, wird man leider eher Schiffbruch erleiden: Die Pizza braucht so viel zu lange im Ofen und wird im mittleren Teil viel zu flüssig. Besser man beschränkt sich auf eine dünne, wohl dosierte Zutatenschicht, die den Teig nicht gleich erschlägt.
Zum Start wird eine Margherita in den heißen Pizzaofen geschoben, sozusagen die Mutter aller Pizzen. Der passende Käse, am besten guter Mozzarella, spielt hier die größte Rolle. Steffi zupft ihn in feine Stücke und verteilt ihn gleichmäßig auf der Tomaten-Knoblauch-Basis, die sie mit etwas Salz abgeschmeckt hat. Mit frischem Basilikum (nach dem Backen!) und ein paar Parmesanhobel garniert,ist unsere Margherita echt eine echte Augenweide!
Wir nehmen alle am großen Tisch Platz, der FERRO LINE OUTDOOR von ASCO ist schon schön gedeckt, sodass wir sofort zulangen können. Kaum serviert, schon ist alles verschlungen, und die nächste Kreation kann ab in den Ofen. Diesmal mit etwas mehr »Tamtam« – nach dem Backen wird die Margherita mit hauchdünnen Scheiben vom Serranoschinken und Rucola verfeinert. Steffi gibt auch noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl on top. Nächster Tipp von Steffi: Feine Schinken, wie Serrano- oder Parmaschinken immer erst nach dem Backen auf die Pizza geben. So bleibt der tolle Geschmack unverfälscht und die hauchdünnen Scheiben verbrennen nicht im bis zu 500 Grad heißen Ofen. Margherita und Serrano-Rucola – beide richtig köstlich!Im Pizzakapitel in Steffis Buch gibt es übrigens noch eine sensationelle Asia-Style-Pizza, die komplett ohne Käse gebacken wird und stattdessen nach dem Backen mit einer selbstgemachten Miso-Chili-Mayonnaise getoppt wird… Und die weiße Trüffelkäse-Pizza dürfte auch viele Fans finden…
Gut gesättigt lehnen wir uns alle in den gemütlichen Rücken der POOL OUTDOOR Stühle. Während wir die Sonnenstrahlen auf der Haut genießen, ziehen wir ein Fazit zum erfolgreichen Pizzatag: Wir haben definitiv Lust auf mehr! So gibt uns Steffi noch einen guten Hinweis für die gelungene Pizza zuhause: Der richtige Ofen ist das A und O. Sie selbst hat sich einen extra Pizzaofen in den Außenbereich gestellt. Denn ein normaler Backofen, der in jeder Küche zu finden ist, erreicht selten die erforderlichen Temperaturen für einen neapolitanischen Pizzaboden – 350–500°C sollten es schon sein.
Steffis Tipp für alle, die mit einem klassischen Haushaltsofen Pizzabacken:
Neben dem Ofen und der Wärme muss vor allem auch der Teig stimmen, wie wir heute gelernt haben. Alle Tipps dazu hat Steffi für ihr neues Buch »Schnell. Gut. Kochen. So kochen Spitzenköch*innen zu Hause« (EMF-Verlag) zusammengefasst.
Es erscheint am 18. Oktober 2022 und ist bereits jetzt überall, wo es Bücher gibt, vorbestelltbar. Bis dahin müssen wir uns also noch für das großartige Teigrezept gedulden, aber es lohnt sich sehr und wir freuen uns schon jetzt sehr auf das Buch, das neben dem Pizzakapitel noch viele weitere spannende Kapitel rund um die schnelle und raffinierte Küche zu Hause enthalten wird.
Steffi kombiniert in ihrer Kochbuchreihe schon seit vielen Jahren Interviews und Gespräche mit Spitzenköchinnen und Spitzenköchen und entwickelt mit den Tipps und Ideen aus den Gesprächen spannende Rezepte, die frischen Wind in die Alltagsküche bringen. Dieses Mal steht die richtig schnelle Küche im Fokus und in den Gesprächen erfahren wir, mit welchen Tricks die Spitzenköche zu Hause nach Feierabend für sich und ihre Familien kochen – super spannend!
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